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Spaghetti all'Amatriciana
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di Pecorino grattugiato Amatrice, sale.
ESECUZIONE
 Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti: la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA perché solo con esso avranno una delicatezza ed una dolcezza insuperabili!!
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli bene e tenerli da parte, possibilmente in caldo, in modo che si mantengano così più morbidi e saporiti ed evitando allo stesso tempo il rischio di farli diventare troppo secchi e salati.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, così si toglierà più facilmente la pelle, e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata; scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino Amatrice grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
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